oui oui

  

わたしの大好きな くず餅です＾＾

関東のくず餅は葛粉ではなく、小麦粉を醗酵させたものから作られています

全国にもあると思ったのですが、関東以外でくず餅といえば小麦粉から作られたものはなく、葛粉から作られた透き通ったお菓子のようです

先日、ＳＬで作っていたときも「何それ？」と聞かれたり＾＾；


関東のくず餅は、久寿餅と書きます

もともとは水に浸かってしまった小麦粉を何とか利用できないか、と工夫されてできた食べ物でした

ねばりはなくプルンとした感触で、生地そのものには味がなく、黒蜜ときな粉をたっぷりかけて食べます

亀井戸天神さまの船橋屋さん、川崎大師さまの門前のお店が有名です

川崎大師さまでは「住吉」さんのファンです＾＾

なかなか大師さまに行くことがないので、めったに食べられませんが＾＾；







  

わたしの大好きなお菓子のご紹介です＾＾

京都は創業寛永七年、寛永堂さんの「大納言清澄」、柔らかく炊いた小豆を寒天で固めたお菓子です


はじめて召し上がる方は、きっとびっくりなさるでしょう＾＾

包みを開けると、なんだかちょっと干からびてでこぼこした透明の、中に小豆が入ったお菓子が

むしろ、お菓子と言うよりは、化石、鉱物、切り取ってきた池の氷に見えないことも・・・

表面はまるで凍てついたように、所々に白く霜がついているようにも･･･

無愛想で、無骨で、何の飾り気もありません

正直、あまり美味しそうな見かけではありません＾＾；


つまんでみると、見た目の通りのカチカチです！

かなりの硬さなので、はたして歯には大丈夫なのか一抹の不安がよぎるかもしれません

おそる々一口・・・

硬い表面は紙一枚くらいの厚さで、すぐにしゃりしゃりと脆く崩れます

ごくごく薄く伸ばしたガラスが口の中で割れていく、今までないそんな感覚

砕けた破片はすぐに溶け、寒天の上品な甘さと儚い柔らかさ、念入りに炊き上げた甘納豆のような小豆の香ばしさ、

それらが少しずつ一体化して、なんとも雅な風味です＾＾




一口食べた跡は、表面の薄氷が割れて無数のひび割れができ、小豆をとじている寒天は少しの曇りもなく清く澄み、

ガラスのようにきらきらと輝き、顔をのぞかせた小豆の皮はうっすら透き通ってぴんと張り詰めてこちらも輝いています

なんと美しいのでしょう！

ふだんなら、あまり噛んだ跡をまじまじと見ることはありませんが、このお菓子はどうしても見てしまいます＾＾

食べかけがこんなに美しいと思うものは他に思いつきません

いえ、食べかけの方が、荒々しく無骨な食べる前より、はるかに美しいのです＾＾

厚い氷の下にある、はんなりとした景色

見かけに怖気づいて、手にとって不安になり、歯ざわりで驚いて、ほどけて一体になるさまを楽しんで、

齧った跡を見て楽しんで、清々しくひんやりとした後味を楽しんで＾＾

このお菓子を作り上げた方の、してやったり！という姿が心に浮かぶ銘菓です＾＾



寛永堂さんのＨＰ
http://www.kaneido.com/index.html

東京にも支店が多く、お求めやすいです＾＾




  

今年の金柑は、本当に美味しいですね！

一番のお気に入りは、熊本の「夢小町」です＾＾

あの有名な宮崎の「たまたま」より甘く、お値段は1/3～半分以下とお手軽、たぶん金柑では一番安いかもしれません

今年の夢小町は、香りが高く、酸味もほど良く、甘みが強く、果汁もたっぷりです

食べはじめると止まりません

と、まるで夢小町のＣＭのようですが、この美味しさを、ぜひ皆さんに召し上がっていただきたいのです＾＾

熊本県の金柑のご紹介


金柑は冷やすと風味が薄く感じますから、常温か、もし冷たいときはぬるま湯で少し温めると美味しいです

皮に甘みがあるので水で軽く洗ったら、よーーく水分を拭き取りましょう

へたを取って、そのまま丸かじりです！

レモンの代わりに紅茶に丸のままか、半分切って入れて、温めて食べても美味しいですね＾＾

あと2週間くらいで最盛期が過ぎます

小さいときに食べさせられて、それから苦手になった方も多いでしょう

わたしもそうでしたｗ

騙されたと思って、どうぞ一度お試しください＾＾




  

金柑が真っ盛りです！

今年の金柑は、今までにないくらい良い出来です＾＾

わたしは熊本の完熟金柑が大好き

最初に柑橘の強い香りと苦味が立ち上がり、すぐに酸っぱい果汁があふれ出し、そしてジュワーと強い甘みが広がります

今年の金柑は、そのバランスがお見事！

まるで上等なお菓子のようです

子供のころ、風邪を引かないようにと食べさせられた金柑は、苦くて種だらけで好きではありませんでした＾＾；

いつのまに好みが変わったのか、金柑が改良されたのか･･･

毎年楽しみにしていますが、今年の金柑はびっくりするくらい美味しいです＾＾

マーマレードのお好きな方でしたら、今年の金柑はきっと虜になってしまうでしょう！

3月のはじめくらいまでが旬です＾＾



  

ベネチアのカーニバルは、みなさまのご協力で無事終わりました！

来てくださってみなさま、ご出演いただいたみなさま、スタッフのみなさま、どうもありがとうございました＾＾


それでは、紅茶のお話の続きにまいりましょう

再びミルクティーのお話です＾＾

正統派に基づくミルクティーですと、ミルクは先にカップに入れておきます

いやいや、お茶を注いでからミルク、と言う論争がイギリスでは100年以上も続いていますが、どうやら先に入れる方がミルクの成分を損なわないとか

ミルクは風味を損なわないように温めません

カップを温めて、そこにミルクを入れ、そして少し濃い目に淹れた紅茶を注ぎます

お砂糖はお好みで

とても美味しいです＾＾

ただ、温かさがかなりギリギリで、日本人なら一口目からスルスルと飲めてしまいます

しばらくすると、ちょっとぬるくなってしまうのです

白人の方はたいてい猫舌なのでこの温度で熱々なのでしょう

ティーカップの下のお皿はもともとスプーンを置くためのものではなくて、熱いお茶をカップからお皿にこぼして冷ますためのものでした

正式なお作法としては、お茶に砂糖を入れ良く混ぜて、カップをお皿からどかし、カップの中身をお皿にこぼし、そのお皿を持ち上げて飲みます

スプーンは邪魔にならないようにカップに入れたまま

お茶をすするときは勢いよく音を立て、空気とお茶を混ぜて香りを立たせ、さらに温度を下げて飲みやすくします

すっかり飲んでしまったらまたカップからたらし、お皿を持ち上げて、を繰り返したのです

サービスの良いお店でしたら、お茶をなみなみカップから溢れるまで注ぎ、お皿にもたっぷりとたらします

ちょうど枡の中にコップを入れて、日本酒をコップ一杯にして溢れさせ、さらに枡の縁まで注ぐのに似ています

ちょっと見た目にはあれですが、それが当時の正式で粋なお茶の作法だったようです＾＾

もともとカップは東洋の茶器がもてはやされましたが、お茶が熱くて持ちにくいという理由で取っ手が付けられたといわれています

それだけではなく、こぼれたお茶でカップがベトベトするから、という理由もあるのではないかと思っています

また、カップのお茶をいっぺんに受け皿に移すこともできるように、カップの容量とお皿の容量は同じに作られていました

アンティークのティーセットのお皿が深いのはそういう訳だったのです

カップから直接飲むようになったのは、第２次世界大戦のころからでしょうか

悠長にお皿に移して飲む余裕がなくなったせいなのかもしれません

今でも、イギリスのご年配の方はカップから飲むというはしたないことはせず、きちんとお皿にこぼして飲むそうです

イギリスの旧植民地であったマレーシアやシンガポールなどでは、お皿に移して飲む正式な飲み方が現在もまだ残っています

ご旅行中、もしお皿に溢れた紅茶やコーヒーが置かれても、それはいい加減なのではなくて、正式でなおかつ大盛サービスのおもてなしの心なのです


ヨーロッパのミルクティーは、酪農の盛んなフランスが発祥と言われています。

ただ、身の回りにあるミルクを入れてみようというのは、フランスに限らずどこでもやってみたことでしょうね

お茶の味がまろやかでコクも深くなり、そしてなりより、熱さがあっという間に和らぐ、のがもてはやされたのでしょう

残念なことに、ヨーロッパで飲むミルクティーの味わいは日本で飲むものよりはるかに深いのです

それは前回書いたように水の硬度の違いもありますが、もう一つはミルクの違いです

ヨーロッパのミルクは甘く、コクがあり、しつこくはありません

日本で濃い味のミルクというと、乳脂肪ばかり高くてミルクそのものの味わいは平坦なように感じます

ミルクを多めにして風味を出そうとすればぬるくなります

お店で出てくるミルクティーは植物油で作られた何の風味もない合成ミルクが添えらる哀しさ

牛乳から作られた「クリープ」か、コンデンスミルクやエバミルクを入れる方が美味しいのがちょっと悔しいです＾＾；

ただ、その方が紅茶が熱いままなので良いのかもしれません＾＾



  

ちょっと季節はずれですが、今回はアイスティーのお話を＾＾

そもそも今回の紅茶のお話は、いつも飲んでいる日東紅茶が３月から値上がりするので、今のうちにとたくさん買い込んだのがきっかけでした

日東紅茶が値上がりすれば、他の紅茶も追随して値段が上がることでしょう

みなさんも、どうぞ今のうちにお好きな紅茶のストックを＾＾

日東紅茶のティーバッグはお手軽で美味しいので、じつは、ティープレスを使うのはお客様がいらしたときぐらいなのでした＾＾；

瀟洒なカップのセットもそのときぐらいしか出しません

いつもはマグにティーバッグ、なのでお客様がいらしたときは、えーと、この茶葉はどのくらいだったかしら、と少しあわてますｗ

注ぐ瞬間までヒヤヒヤ ＾＾；

綺麗な赤が出て、いい香りが立ち上るとほっとします

さて、普段使いの日東紅茶のティーバッグには、DAILY CLUB と DAY & DAY があります　

DAILY CLUB の方が値段が高く、コクと香りがあります

高いといっても　DAILY CLUB　のティーバッグはひとつ10円もしないくらいですが ＾＾

それならいつも DAILY CLUB を飲んでいるのかと言うと、冬は DAILY CLUB、夏は DAY & DAY の方が好みに合うのです

どちらもスリランカ（セイロン）メインのブレンドだと思いますが、 DAILY CLUB にはアッサムとダージリングも入っているのかな＾＾


DAY & DAY は爽やかですっきりとした味わいです

ホットでもアイスでも夏に良く合います

秋になって、夜に少し冷え込むようになると DAY & DAY では物足りなくなり、久しぶりに DAILY CLUB を淹れてほっこりします＾＾

やがて春になると DAY & DAY のアイスティーを飲みたくなり、ホットやアイスで夏を過ごし、それからまた秋が訪れる頃に DAILY CLUB に戻ります

DAY & DAY の一般の評価はそれほど高くありません

安い紅茶の代表のように言われ、日東紅茶好きの方々にも人気があるのはやはり DAILY CLUB です

ところがこの DAY & DAY は淹れ方によって、とても美味しいアイスティーが作れるのです＾＾

アイスティーを作るときに、気を遣うのがクリームダウンではないでしょうか

クリームダウンとは、わたしも詳しい理屈が分からないのですが、タンニンとカフェインが結合して結晶となって紅茶を濁らせることです

ミルクを入れたように白っぽくなり、見た目が悪くなるだけではなく、紅茶の香り味わいも消し飛んでしまうのです

同じように作っても、起きるときと起きないときがあるのが不思議です

それではアイスティーを作ってみましょう

ここからは、まったくの自己流です＾＾；

DAY & DAY の評価が高くないのは、普通の紅茶と同じ淹れ方をされているからだと思います

抽出時間が長すぎているのです

わたしの淹れ方では DAY & DAY の抽出は10～12秒が最適で、30秒を超えるとえぐ味がでます

まるで硬水用のブレンド＾＾；

DAY & DAY の水色はかなく濃いので、たとえ3人用のポットでも一つのティーバックで見事な紅茶らしい色がつきます

普通の紅茶のように1分も置けば、渋味もたくさん出てきます

カップに注がれた紅茶は水色もそれらしく、渋味も立っているので紅茶と言えば紅茶ですが、甘みも香りもありません

そんな使い方が、評価が上がらない原因ではないかと＾＾；

DAY & DAY のティーバック1つで淹れられるのは1カップ分です

アイスティーの場合はあとで薄まる分を考えて、お湯は150ccくらいにして濃い目に淹れましょう

カップにティーバックを入れ、お湯を注いだらティーバッグを上下に振り、1、2、3と数えて10まで来たらティーバックを未練なく捨ててください

早過ぎないかご心配ですか？　大丈夫です＾＾

カップはそのままで、グラスに氷をたっぷりと用意します、急ぐ必要はありません

教科書では、氷の上から勢いよく紅茶を注ぐことになっていますが、絶対にやってはいけません

クリームダウンが起こるのはもっと低い温度なので、90度くらいの紅茶を少しばかり早く冷やすために一番上の氷を消耗させるべきではありません

グラスの縁からそっと注ぎ込むのがmizuki流 ^^

紅茶は縁から底に回り、下の氷からキュウキュウと溶けて紅茶を冷やしていきます

熱い紅茶が溶かした氷が、だるま落としのように上の氷を下げ、その氷が紅茶に溶けて小さくなり･･･

理科で習った通り、対流によって冷えた紅茶は底におとなしく下がり、まだ熱い紅茶は上に積まれた氷を上っていきます

かき混ぜる必要もなく、静かなまま自然にませます

やがて対流はおさまり、紅茶はクリームダウンが起こりやすい危険な温度を見事にくぐり抜け、しかるべき温度に落ち着きます

下の方の氷は小さく溶け、上の方の氷はまだ大きいまま

ここから上の大きい氷が活躍します

上の氷は、アイスティー全体ををつめたーく冷やしはじめるのです

グラスの回りに細かい水滴がついたら飲み頃です

何も入れず一口どうぞ＾＾

ね、びっくりするくらい甘いでしょう？

これが DAY & DAY の本当の力です ^^



  

紅茶の味わいは、水の硬度、温度、抽出時間で決まります

とことん拘るのでしたら、その茶葉にふさわしい水選びから、例えば輸入のミネラルウォーターで試してみるということになるのでしょうね･･･わたしはそこまで拘りませんが ＾＾；

温度は簡単ですね

沸騰したてが良いのですから、日本茶のように冷まし具合に気を配ることもありません

もっとも気を遣うのが、抽出時間です

ティーバッグなら、お好みの抽出のタイミングで引き上げれば、お望みの濃さの紅茶が淹れられますが、ポットで淹れるときは、慣れとコツがいります

陶器のポットでは水色が見えませんから、この茶葉なら このくらいの時間、という目安を何回か試しながら見つけ出します

それでも人数が多いと、注ぐたびに中の茶葉が踊って抽出が変わり、注ぎはじめと注ぎおわりとではまるで違った味わいに＾＾；

カップに、順番に少しずつ注いでも、それはただ平均的になっただけで、どのカップもベストの状態とはいえません

日本は軟水なのでタンニンが出やすく、渋みが出すぎる前に抽出を止めたいものです


そこでお勧めしたいのが、ティープレス！

･･･昨日、こつこつと夜中まで、この記事のために作りましたｗ

１８プリムもあります ＾＾；

ネットの部分はテクスチャーも描きました＾＾


使い方は簡単です！

ポットをお湯で温めてから茶葉を入れ、上から勢いよく葉が踊るようにお湯を注ぎます

プレスのパーツをつけて、抽出の時間を計ります・・・まだプレスしてはいけません

水色で判断する場合は、周りから光が入ってカップに注いだときよりも明るめに見えるのでご注意ください

いい加減になったらプレスを押し下げます

時間がたっても抽出が進まなくなるので、２杯目をお替りをしても味わいが変わりません

とくに、硬水用にブレンドされた茶葉は、軟水ではあっという間に渋みまで出すぎてしまうので、ティープレスで淹れた方が失敗がなく確実です

せっかくなのでアニメも作りました ＾＾


これはわたしの主観ですが、前回書きましたトワイニングも、硬水用を軟水でうまく入れると、軟水用のブレンドよりもっと深みのある味わいを感じます

最近は見かけなくなったのですが、シンガポールや香港ではお化けのように大きなトワイニング缶がありました

トワイニングのロゴが真っ直ぐなので硬水ブレンドのもので、おそらく業務用なのでしょう

お値段は日本の数分の一 ＾＾

このトワイニングをティープレスで淹れると、味わいも香りも水色も、日本で売られているトワイニングの同じ銘柄のものよりはるかに美味しかったのです

軟水用にタンニンが出過ぎないようにしているブレンドは、他の何かも出にくくなっているのかもしれませんね

一回目に書いたように、わたしは日東紅茶のファンです ＾＾

もちろんダージリングのファーストフラッシュにもうっとりしてしまうのですが、淹れ方にはかなり気を遣います

ティープレスを使えば失敗はないのですが、いつプレスするかのタイミングはやり直しがきかないので緊張します ＾＾；

とこか一つ間違えると、お値段が一桁違う紅茶になってしまうことも･･･

紅茶は、まずすぐに色が出ます、このときはまだ何の香りも味もありません

赤みが深くなってくると甘みが出てきます

続いて香りが開き、渋みが出てきますが、この渋みがないと紅茶の芯が立ちません

ここまでたどり着いたら一安心ですが、もう少し攻めてみましょう

渋みに続いて旨みやコクが開いていきます･･･さあ、ここからが真剣勝負です！

渋みもどんどん強くなり、過ぎるとえぐ味になって台なしになってしまいます

このえぐ味になる直前が、香りと味わいのバランスが一番美味しいと思います

その見極めが難しいところであり、紅茶を淹れるときの楽しみでもあります ＾＾




  

前回、水の硬度について少し書きましたのでその続きを＾＾

紅茶の本場といわれるイギリスで飲む紅茶は、たしかに美味しいものでした

イギリスといっても広いので、まずはロンドンのお水状況を

ロンドンに行かれた方は、シャワーを浴びてちょっと驚かれたことと思います

まず、石鹸が泡立たず、シャワーで洗い流したあともなぜかヌルヌルがすっきり落ちません＾＾；

硬水のうえ、かなりの石灰が含まれているせいらしいです

この石灰質は、ヤカンの内側などに結晶化して、しばらく洗わないとびっしりと張り付きます

ええ？ と驚くくらい分厚く、なるほど鍾乳洞はこうして作られるのか･･･、と思うくらい＾＾；


ところが、そんな水で淹れた紅茶がとても美味しいのです＾＾

日本では紅茶といいますが、それは紅茶を淹れたときの水色（すいしょく）が赤いのが由来なのでしょう

英語ではブラックティーといいます

ロンドンの水で淹れた紅茶はどす黒く、コーヒーと間違えたのかな、と思うほど

上の画像のように、本当に黒っぽいのです＾＾；

なるほどブラックティーです

おそるおそる一口・・・・

おいしい！　紅茶の甘みが口一杯に広がります

渋みやえぐみが少しもなく、茶葉の甘みと香りだけがじんわりと広がります

ミルクを足すと、コクと甘みと香りが一体となって思わずにっこりしてしまいました＾＾

茶葉の量は日本の倍くらい

日本の水で、こんな量で淹れたら渋くてたまらないはずです

硬水はタンニンが出にくいらしいのです

美味しさの秘密は、この茶葉の量なのでしょうね


さらに、ミルクを淹れない紅茶を良く見ますと、時間がたつと黒い小さな粒々がただよい、透明度も悪くなっていきます

カップにもシミのように跡がつきます

もしかしたら、石灰の微粒子にタンニンが吸着しているのかもしれません

さらにタンニンが除去されるのでしょうか

ただし、あまり見栄えがよくないので、やはりミルクですね＾＾

観光客の多いロンドンでは、お茶を注文すると、ミルクかレモンかを聞かれることもあります

前回お話したロンドンのレモンティーですが、レモンのクエン酸が石灰を溶かすせいなのかもしれません

ロンドンでは、みなさん、どうぞミルクティーを＾＾

ちなみに、スコットランドでは水質ががらりと変わり、紅茶の赤みも綺麗でした


このように、水質の違いは紅茶の味をすっかり変えてしまいます

何の茶葉なのか味では区別がつかないほどです

紅茶の会社もその研究は怠っていません

かの有名なトワイニングですが、同じ製品名のお茶でも国内用と輸出用ではブレンドが違います

それぞれ、硬水用と軟水用に作り分けられているのです

見分け方をご存知ですか？

トワイニングのロゴが真っ直ぐなのが硬水用、アーチ型になっているのが軟水用です＾＾


次回は、そんな硬水用のブレンドを、日本でも美味しく淹れる方法を＾＾



  

あー、今日はつかれたー＾＾； という日にお勧めの紅茶です

甘酸っぱいレモンティーはいかがでしょうか

レモンのクエン酸とお砂糖は、疲れを癒してくれますよ＾＾

英国人にとって、ティーといえばミルクティー、なにしろウーロン茶にもミルクとお砂糖を入れてしまうくらい＾＾；

レモンティーなんて！と眉をひそめます

レモンティーはアメリカ生まれ

じつは、サンキスト社がレモンの売り上げを伸ばすために考え出した飲み物なのです

日本ではミルクティーよりも、よく飲まれているのではないでしょうか

それでは、英国人がレモンティーを飲まないのは、アメリカに対するコンプレックスなのでしょうか？

自国でレモンが栽培されていませんが、お茶を輸入しているインドはレモンの生産世界第３位

お茶とともに輸入するのはたやすいでしょう

しかし、そのインドでもレモンティーは飲まれていません

ミルクティーか、お砂糖だけか、なのです

なぜなのでしょうか？

正解は、ロンドンでレモンティーを飲んですぐにわかりました

ぜんぜん合わないのです！

イギリスの水は硬水ですが、それだけではなく、石灰分がかなり強いのでした

レモンのフルーティーな風味も、紅茶の風味もすべて打ち消し合って、今まで飲んだことのない奇妙な味になりました

ちなみに、ロンドンの水はコーヒーとの相性も悪く、なぜミルクティーばかりが好まれるのかを、身をもって納得いたしました＾＾

インドも硬水なので、いくらレモンが採れてもレモンティーは流行らないのでしょう

水の硬度の低いアメリカと日本ではならではの飲み物なのですね


さて、前置きが長くなってしまいましたが、mizuki流レモンティーの作り方です＾＾

紅茶を淹れる前に、カップにレモンのスライスを入れます

レモンの果実の部分にお砂糖をのせて、スプーンの先でつんつんと良くつつくと、お砂糖にじんわりとレモンの果汁がしみてきます

紅茶を淹れて、カップに勢いよく注ぎます

スプーンで軽く混ぜ、すぐにレモンを引き上げます

上の画像にレモンがないのはそういう理由で、決して同じ画像を使い回しているのではありません＾＾；

・・・紅茶の赤みもちゃんと薄くなってます＾＾


紅茶の香りの後ろから立ち上る さわやかなレモンの香り

レモンの酸味とやさしい甘さ、紅茶のしぶみの織り成す見事さ

心がほっとして、だんだんと元気が出てきませんか＾＾



  

今日も寒いですね＾＾

温かいミルクティーが恋しくなりました

濃い目に入れた紅茶にミルクを入れても美味しいのですが、もうちょっとパワーのあるミルクティーを作ってみましょう

お鍋に少し水を入れて茶葉も入れ、そのまま火にかけます

茶葉は香りが強くタンニンの多いスリランカが合いますが、ティーバックなら切り開いて中身を入れてもかまいません

１杯分で、茶葉ならティースプーン山盛り１杯、ティーバックなら１つ半使います

ストレートティーよりちょっと多めです＾＾

きっとお替りしたくなるので茶葉２杯、ティーバックなら３つで２杯分を作りましょう

沸騰して葉が開いたら、火にかけたままミルクを注ぎます

先に水を入れるのは、もしミルクだけで淹れようとすると茶葉がうまく開かず、沸騰させたミルクは風味が悪くなるのです

焦げ付かないようによくかき回し、ミルクが沸騰しないうちに火を止めます

ストレーナーで茶葉を漉して、お好みでお砂糖を入れて、お好きならシナモンもぱらぱらと

体にジーンとしみて、ぽかぽかと温まるミルクティーです＾＾